Bir Akşam Yemeğinin Anatomisi

Geçtiğimiz günlerde Avlu’da hem benim hem de misafirlerimin çok keyif aldığı bir wine&dine akşamı yaşadık. 24 kişilik dışarıya kapalı bir etkinlikti ve rezervasyonlar bir buçuk ay öncesinden, duyurduğumuzun ikinci günü dolmuştu. Tabağından, bardağına özel ve güzel bir yemek olacağı belliydi, ona göre hazırlığımızı yapmıştık çünkü. O akşamki eşleşmelerin, lezzet buluşmalarının biraz derinine inmek, neden o yemeklerle o şarapları eşleştirdiğimi burada bir kez daha anlatmak istiyorum.

 

İlk eşleşmemiz Prosquitto’ya Sarılı Rokfor Dolgu Armut ve Chamlıja Felix Culpa Chardonnay 2016 idi. Bu yemek bizim normalde Avlu’da servis ettiğimiz yemeklerden biri. Biz bu lezzet kombinasyonunu oldukça beğeniyoruz çünkü meyveden gelen tazeliği, canlılığı Rokfor’un kremamsı yapısı ve keskin aromasıyla birleştirip, son olarak da Prosquitto ile taçlandırıyoruz. Tek bir lokmada ağzınıza meyve, peynir ve et giriyor. Katmanlı bir lezzet… Chardonnay üzümünden yapılan şarapları da bilenler bilir, çok aromatik bir üzüm türü olmadığı için farklı uygulamalar ile zenginleşebilen bir çeşittir. Chamlıja’nın Istranca Dağları’ndaki zamanında deniz tabanı olan bağlarından gelen bu fıçılı beyaz şarap da aynı eşleştiği yemek gibi farklı katmanları olan, derinlikli bir şarap. Aynı şarabın 2014 rekoltesini ilk defa içtiğimde ağzıma sanki patlayan şeker almışım gibi hissetmiştim, kıpır kıpır bir şaraptı. 2016 da yine aynı canlılıkta bir şarap olmuş. Yüksek mineralite yanında şarabın da kremamsı, yağlı bir yapıya sahip olması hem Rokfor’un keskinliğini dengeliyor, hem de armut ve Prosquitto’nun ağızda daha bütünlüklü bir birleşim yaratmasına imkan sağlıyor, sağladı..

İkinci eşleşmemiz de Karides Tempura ile Umurbey Sauvignon Blanc 2017 idi. Tempura başta Japonya olmak üzere Uzakdoğu mutfaklarıyla özdeşleşmiş olsa da asıl çıkış yeri Portekiz olan bir pişirme tekniğidir. Zamanında Portekizli misyonerlerin o bölgeye yaptıkları yolculuklar bu lezzetin uzak kıtalarda da bilinmesine yol açmış. Tempura herhangi bir ürünün özel bir bulamaca batırılıp derin/kızgın yağda pişirilmesi anlamına gelmektedir. Yemeğe yaptığı en büyük katkı, ürünün etrafında ince, kıtır bi tabaka oluşturarak malzemenin sahip olduğu bütün lezzeti içinde tutmasını sağlıyor. Karides dünyada da bizim ülkemizde de oldukça popüler olan deniz ürünlerinden biri fakat bence uygulanan pek çok pişirme yöntemi yüzünden sahip olduğu orjinal lezzeti kaybediyor. Evet tereyağlı karides veya karides güveç çok lezzetli ama o tabaklarda ne kadar karidesin kendi has tadını alıyoruz, ne kadar tereyağ veya domates tadı alıyoruz tartışılır. Karides Tempura’da hem karidesin hem de denizin aromasını, lezzetini çok yoğun şekilde hissediyorsunuz. Kuyruğundan tutup ısırdığınızda, dişleriniz önce kıtır tabakayı geçiyor, ardından da karides bütün lezzetini, suyunu ağzınıza bırakıyor. Yemek ve şarap eşleşmelerinde hiç bir zaman genel geçer kurallar yoktur ama zaman içinde de birbirlerine uyumları artık herkes tarafından kabul edilmiş bazı beraberlikler vardır. Deniz ürünleri ile Sauvignon Blanc şarabı bu uyumlardan biridir. Ben de Karides Tempura’yı ülkemizde yapılan en iyi Sauvignon Blanc’lardan biriyle eşleştirmeyi doğru buldum. Tekirdağ’daki pek şirin üreticilerimizden Umurbey, Sauvignon konusunda bence bir ekol. Benim şahsi görüşüm şudur ki Umurbey’in her sene aynı güzellikte, aynı kalitede Sauvignon çıkarabilmesindeki en önemli etmen sahip olduğu bağlar. Toprak, rüzgar, güneş, yağışlar tam o noktada o üzüm için çok doğru şekilde bir araya geliyor. Yıllar içinde şaraphane ve şarap yapımcısı da üzüme nasıl yaklaşması gerektiğini öğrendiği için değişmeyen bir kalite ortaya çıkıyor. Karides’in o hafif tuzlu, hafif mineralimsi tadı; Sauvignon’un yüksek asidi ve yeşil aromalarıyla birleştiğinde damaklar gerçekten çatlıyor. Şarabın ilerleyen dakikalarda ortaya koymaya başladığı daha tropik meyve aromaları da karidesin altındaki acı&tatlı sos ile birleştiğinde ikili arasında bir başka köprü kurulmuş oluyor. Hiç bitmesin istenen ve hiç unutulmayacak eşleşmelerden biri olarak hafızalarda yer etmiş oluyor, oldu.

Üçüncü beraberliğimiz sürpriz bir eşleşme! Bodrum’da pek çok yerde karşınıza çıkabilecek bir yemek vardır; Çökertme Kebabı. Aslında bu yemek yöresel bir yemek olarak bilinse de gerçekte Bodrum’da turizm patladıktan ve büyük oteller inşaa edildikten sonra bu otellerden birinden bir şef tarafından yaratılmış bir yemekmiş. Daha basit mutfağa sahip işletmeler düz patates kızartması üzerine yoğurt ve onun üzerine de ince dilim et koysa da aslında kibrit patates diye tarif ettiğimiz incecik patates kızartması bu yemeğin en önemli silahlarından biridir. Diğer önemli nokta da bence domates sos. Biz Avlu’da eti kendi özel domates sosumuzla birlikte pişiriyoruz ki lezzet daha bütünlüklü bir şekilde ete ve yemeğin geneline işlesin. Kırmızı etle kırmızı şarap olmalı diye bir kesin kural yok ve farklı, deneysel eşleşmeler hep çok heyecanlandırıcı olmuştur. Geçtiğimiz yaz gerçekleştirdiğimiz bir davette ülkemiz şarap camiasının önemli isimlerinden Ayça Budak, Çökertme Kebabı ile birlikte Kayra Vintage Rose Öküzgözü eşleştirmişti. Sonuç muhteşemdi. Ben de o muhteşemliği daha fazla insana ulaştırmak adına hiç ellemeden aynı şekilde sundum. Denizli’den gelen Öküzgözü üzümlerinden yapılmış bu pembe şarap gerçekten ülkede üretilen en kaliteli pembelerden biri. Yoğurtlu bir et yemeği ve bir pembe şarap… Bu birliktelikte kilit bir nokta var ki asıl uyumu sağlayan bence o; asit! Domates yüksek asitli bir sebze ve etle beraber piştiğinde o asidik yapısını yemeğe komple geçiriyor. Söz konusu pembe şarap da oldukça canlı ve yüksek asitli bir şarap. Sahip olduğu kırmızı aromalar yanında, dolgun ve ağzı kaplayan güçlü yapısı sayesinde yoğun ve kompleks bir yemeği gayet güzel sarıp, sarmalayıp ortaya çok keyifli bir lezzet beraberliği çıkartıyor, çıkarttı.

Dördüncü tabağımız herkesin kolay kolay yiyemediği, sevenin büyük fanatiği olduğu ama sevmeyenin de kokusuna bile katlanamadığı Arnavut Ciğeri idi. Sakatat ülkemizde ve dünyada son dönemde tekrar popülerleşmeye başlamış, hak ettiği saygıyı yeniden bulmuş durumda. Bodrum’dan dostumuz Pelin Dumanlı’nın doğrudan sakatat üzerine yayınlamış olduğu bir kitabı var mesela, ilgilenenlerin okumasını kesinlikle tavsiye ederim. Çok uzun süre boyunca ciğere asla yanaşamayan ben, Avlu’da menüye ciğer koyduktan sonra kendi şefimizin ciğerini yiyip bu zamana kadar gerçekten ne kaçırdığımı anca anladım. Ciğerdeki püf nokta dışını hafif çıtır yaparken içini kurutmamayı bilmek. Öncesinde ve sonrasında kullandığınız baharatların çeşitliliği ve miktarı da olayın asıl belirleyicileri oluyor. Avlu, temel konsepti şarap olan bir işletme olduğu için ciğerin yanında sunulan kırmızı soğan ağızları ve tat alma duyarcıklarını yorup, şaraptan alınacak zevki düşürebiliyordu. Bunun da önüne yine bizden bir yöntemle geçtik; kırmızı soğan turşusu. Tabağınızda ciğer var, yanında olmazsa olmazı kırmızı soğan var ama farklı ve yine çok lezzetli bir yapıda, onun yanında da kırmızı şarabınız var. Hepsini aynı anda ağzınıza atabiliyorsunuz ve hiç biri birbirinin üstüne çıkıp, diğerini ezmiyor(eğer doğru şarabı seçerseniz). Lokali desteklemenin hep önemli olduğuna inanmışımdır. Lokal olan iyiyse ve makul ise zaten alıp baş tacı etmek gerek. Bodrumlu şarap üreticilerinden Karnas’ın 2015 Shiraz’ından başka bir şarap gelemedi aklıma ciğerin yanına. Shiraz’ın kendinden baharatlı aromalara sahip yapısı, baharatlı bir sakatata, bizim ciğerimize o kadar yakıştı ki; ciğer sevmeyenler şarap sayesinde ciğeri, Shiraz sevmeyenler soğan turşusu ve ciğer sayesinde Shiraz’ı sevdiler. Bu arada söylemeden edemeyeceğim ki denemeyenler kesinlikle Karnas’ın şaraplarını denemeli, Bodrum’dan, böyle sıcak bir iklimden nasıl güzel şaraplar yapılabileceğini görmeliler. 2015 Shiraz artık bitmek üzere. 2016’yı fıçıdan tadıp oldukça beğenmiştim. Bir an önce şişelenmesini ve artık sofralarda kendisine yeni yemekler eşleştirmeyi heyecanla bekliyorum. (Bu yazıyı yazarken haber geldi ki Karnas yeni rekolteleri şişelemiş🙃)

Ve tatlıdan önceki final… İzmirli anne-babanın çocuğu olarak evimizde devamlı farklı otlar pişerdi, hala pişer. Ege, özellikle İzmir ve çevresi bence sebze cenneti. Şevket-i Bostan küçüklüğümden beri ismen bildiğim fakat yaklaşık 5-6 senedir yemeğe başladığım bir sebzeydi. Son 2-3 senedir kendisine karşı hislerim gittikçe güçlendi ve sanırım buna artık aşk diyebilirim. Bilmeyenler için söyleyeyim Şevket-i Bostan normalde bir kök sebzesidir. Yemeği yapılırken hem otlu kısmı hem de kök kısmı kullanılır. Bodrum’da Şevket-i Bostan, Kenker denilen başka bir sebzeyle karıştırılıyor. Bu ikisi çok benzer, yakın, kuzen çocukları diyebiliriz fakat Şevket’in ot kısmı biraz daha minik, kök kısmı biraz daha büyüktür. Bu sebzede beni asıl heyecanlandıran kök kısmı olduğu için Bodrum için canımızı versek de Kenker yerine Şevket-i Bostan benim için hep bi tık önde. Evimizde bu yemek daima kuzu etiyle pişerdi, ben daha farklı bir halini yememiştim. Fakat bu sebze daha başka nerelere gidebilir, nelerle bir araya gelse nasıl sonuçlar ortaya çıkar diye düşünürken ahtapot fikri canlanmıştı. Fikir aklıma ilk geldikten anca 2 sene sonra deneyebildim onu ve yine efsane bir lezzet çıktı. Bu daveti ve verilecek yemekleri planlarken Şevket-i Bostan kullanmak aklımda hep vardı ama kuzu etli mi yoksa ahtapotlu mu olmalı diye düşünürken bir yemek şarap eşleşmesi fikri yine her şeyin belirleyicisi oldu. Son dönemin beni en heyecanlandıran kırmızı şaraplarından biri Antalya’dan Likya’nın yoktan var ettiği Acıkara. Elmalı’nın dağlarından birinde, bir çoban tarafından gösterilen eski ve vahşi bir asmanın terbiye edilmesi ve karakterinin çözülmesinden sonra şarap olarak hayata dönen Acıkara, kişisel görüşüm olarak önümüzdeki yıllarda dünyada Türkiye’nin gurur üzümlerinden, şaraplarından biri olacak. Güçlü, ağzı kaplayan ve her kokladığınızda farklı aromalar, her yudumda farklı tatlar sunan bir şarap. Acıkara beni doğrudan kuzu etine yönlendirdi; iyi ki de öyle yapmış. Koyu meyve aromaları, çikolatalar, kahveler yanında Likya’nın pek çok kırmızı şarabında yakalanabilen bir ortak aroma var ki bağların etrafındaki ormanlardan gelir bu; sedir. Şarap kuzu etli, terbiyeli bir sebze yemeğini çok güzel kucakladı, adeta sevişti onunla. Şahsen benim bu zamana kadar deneyimlediğim “açık ara” en keyifli yemek şarap uyumlarından biri oldu. (Bu eşleşmenin sürpriz aktörlerinden biri de Nude Ion Sheilding Steam Zero kadehler oldu. Bu kadar hassas, zarif ve güçlü kadehler an’dan alınan keyfi daha da yukarılara taşıdı)

Her keyifli yemek bence tatlı bir kapanışı hakeder. O akşam da öyle oldu ve Bodrum Mandalinalı Cheesecake ile Suvla’nın 2016 rekolteli Karasakız’dan yaptığı Tatlı Tatlı isimli tatlı şarabı damakların çatladığı son an oldu. Çanakkale, Gelibolu, Bozcaada çevrelerinde Karasakız veya Kuntra ismiyle bilinen üzümün çok büyük bir potansiyeli olduğuna inanıyorum. Suvla’nın Reserve serisinden çıkartmış olduğu Karasakız’ı bu potansiyeli en net görebildiğimiz şaraplardan biri. Sek şaraplarını bayıla bayıla içen ben bu tatlı versiyondan da oldukça keyif aldığımı söylemeliyim. İç baymayan, makul şeker seviyesi, oldukça yerinde bir asit ile dengelenmiş. Ağızlarda adeta bahar mutluluğu yaşatan başka bir lezzet buluşması…

Hayatlarımız da şaraplar gibi, karmaşık kompleks. Bazen iyi, bazen kötü anlarımız oluyor, ruh hallerimiz enerjimiz bazen yükselip, bazen alçalıyor ama hiç unutmamak gerekir ki hayat bizlere sunulmuş bir armağan. Bunu güzel yemeklerle, güzel şaraplarla, güzel dostlarla, güzel sohbetlerle taçlandırdığımızda bize sunulmuş bu armağanın hakkını vermiş oluyoruz. Başka sofralarda, başka yazılarda görüşmek üzere, hepimize afiyet olsun.

Submit a comment

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s