1900 yılında, Fransa’da henüz sadece 3000 otomobil varken Edouard ve Andre Michelin Kardeşler sahip oldukları tekerlek firmasının satışlarını desteklemek için bir yol rehberi hazırladılar. Seyahat süresince nerede konaklanılır, nereden benzin alınır, nerede araç tamir ettirilir gibi bilgilerin yer aldığı rehber, ilerleyen yıllarda belirli değişiklikler geçirdi. Önce Fransa’nın dışına çıktı ve Avrupa’dan ve başka kıtalardan bazı ülkelerden bilgiler de sunmaya başladı. Ardından restoranları da dahil etti bünyesine ve onları da kendi içinde bir sıralamaya tabi tuttu. 3 yıldızın en üst seviye olarak kabul edildiği bu sistem yaklaşık olarak 100 senedir dünyanın gastronomi camiasının en iyilerinin belirlendiği bir yarışa dönüştü.
Ödül alamadığı için olay çıkaranlar, ödül aldığı için coşanlar, yıldız kaybettiği için intihar edenleriyle bir efsane olan Michelin Rehberi, son yıllarda ciddi eleştiriler almaya başlamıştı. Bazı ülkelere uygulanan toleranslar ve objektifliğin kaybedildiğine dair artan eleştiriler daha sık dillendirilmeye başlanmıştı. Tam bu günlerde Michelin rehberine bir alternatif doğdu. 2002 yılında İngiliz Restaurant dergisi şeflere, işletmecilere, gurmelere ve yemek eleştirmenlerine sorarak Dünyanın En İyi 50 Restoranı’nı seçti. The World’s 50 Best ismiyle başlayan bu seçki, ilerleyen yıllarda hem kendi içinde daha sağlam bir yapıya büründü, hem de dünya tarafından daha kabul edilir bir hale gelmeye başladı.
The World’s 50 Best’i Michelin Rehberinden ayıran şey, tüm dünyaya ulaşabiliyor olması. Michelin sadece yayınlandığı ülkeler ile sınırlı olup, dünyanın geri kalan ülkelerindeki harika restoranlara sırtını çevirirken The World’s 50 Best çok daha kucaklayıcı ve bütünlükçü bir yaklaşımla dünyanın tamamını ulaşılabilir hale getiriyor. Derecelendirme sisteminde de oldukça objektif çalışan oluşum, dünyayı bölgelere ayırıyor ve belirli bir bölgedeki restoranları önce oradaki denetçilerine tabi tutuyor. O bölgedeki oy verici kişilerden yüksek not alan restoranlar daha sonra uluslararası jüri tarafından da değerlendiriliyor. Paneller, oturumlar sonrasında bir restoranın kendi bölgesinde ve ardından dünya sıralamasındaki yeri belirlenmiş oluyor. Gelin şimdi beraber 2017 yılında seçilen Dünyanın En İyi 10 Restoranı’na beraber göz atalım.
10- Steirereck, Viyana-Avusturya
Ailesinin restoranı olan Steirereck’te çocukluğunu geçirmiş olan Avusturyalı Heinz Reitbauer, kendine farklı bir yol seçmek yerine önündeki yolda en iyi olmayı seçmiş. Avusturya’da aldığı aşçılık eğitimi sonrasında Fransa, Lyon’da belirli bir dönem çalışan Reitbauer, ülkesine döndükten sonra Steirereck’in dümenine geçiyor. Avusturya’nın orta ve güneydoğu kesimlerinde bir bölge olan Steiermark’ın geleneksel tatlarını modern tekniklerle yorumlayan şef Michelin Yıldızı’nı da çok vakit geçmeden alıyor. Steirereck’in cam bir küpü andıran ultra modern mimarisi, içeride klasikleşmiş fine-dining unsurlarını da eksiksiz bir şekilde barındırmasıyla harika bir bütünlük yaratıyor. Aydınlatma, ahşap kullanımı, beyaz masa örtüleri ile modern ve klasiğin uyumu dikkat çekiyor. Klasik Avusturya lezzetlerini yeni yöntemlerle sunan Steirereck önümüzdeki yıllarda The World’s 50 Best’in üst sıralarında kendine yer bulabilecek bir restoran izlenimi uyandırıyor.
9- Mugaritz, San Sebastian-İspanya
Dünyanın gastronomi cennetlerinden biri olan İspanya’da, neredeyse bütün büyük şeflerle çalışmış olan Andoni Luis Aduriz, aynı zamanda öğrencisi olduğu Ferran Adria’dan sonraki en öncü şef olarak değerlendirilmektedir. Yerelliğe ve mevsimselliğe oldukça önem veren şef, yaklaşık 20 korstan oluşan servisinde Bask bölgesinin dağları ve denizleri arasında bir yolculuğa çıkarıyor sizleri. Yerel peynirlerden yapılma bir sandviç de bulabiliyorsunuz, sarımsaklı omlet de, domuz kuyruğu da, okaliptüste tütsülenmiş kuzu fileto da. Yemeklerinin yaratıcılığı ve lezzeti dışında sunumları ve servisi ile de adından oldukça sık bahsettiren Mugaritz İspanyol mutfağının farklı bir yansımasını sunuyor.
8- Maido, Lima-Peru
Gastronomi dünyasında bir güneş gibi parlayan, öncesinde kimsenin haritada yerini gösteremediği fakat şimdi dünyanın her yerinden gurmelerin akın ettiği bir ülke; Peru. Maido, Japonca’da hoş geldiniz demektir. Peru ve Japon mutfağının bir araya geldiği bir yer olan Maido, alakart servis yanında suşi barıyla da takdir edilen bir restoran. Peru doğumlu bir Japon olan Mitsuharu Tsumura, ABD’deki aşçılık eğitimi sonrasında Japonya’ya gidiyor. Uzun süren bulaşık yıkama günleri sonrasında bıçak kullanma tekniklerinin detaylarını ve suşinin püf noktalarını öğrenmiş şekilde Peru’ya dönüyor. Bir süre otellerde çalıştıktan sonra Maido’yu açan Tsumura, 2016’da Latin Amerika’nın En İyi 2. Restoranı seçiliyor. Deniz ürünlerinin oldukça yoğun kullanıldığı bir menüye sahip olan Maido, farklılıkları bütünleştirerek fark yaratıyor.
7- Gaggan, Bangkok-Tayland
Hindistan gibi zor bir coğrafyada var olma mücadelesini yemek yapmak üzerinden şekillendirmeye karar veren Gaggan Anand, Hindistan’da catering işi yapmış bir isim. Bu yolda kendini geliştirmek istediği için en iyisini görmek isteyen Gaggan, Ferran Adria’nın ekibine dahil oluyor kısa süreliğine ve El Bulli’de görev alıyor. Geriye döndüğünde istediklerini Hindistan’da gerçekleştiremeyeceğini anlayıp Bangkok’a gidiyor ve yükselişini orada sürdürüyor. Asya’nın En İyi Restoranı seçilen Gaggan’ın sırrı daimi yenilenme ve yaratıcılıkta yatıyor. Misafirlerine yaklaşık 3 saatlik bir serüven yaşatan Gaggan, Hint yemeklerinden deniz mahsullerine oldukça çeşitli bir sunum vaat ediyor. En net tabiriyle yaptığı işi Progresif Hint Mutfağı olarak tanımlayan Gaggan, restoranını 2020 yılında kapattıktan sonra Japonya’ya yerleşip orada daha mütevazi şeyler yapmayı planlıyor.
6- Asador Etxebarri, Axpe-İspanya
Her şeyin mükemmel şekilde ızgara edildiği sıra dışı bir restoran olarak nitelenen Asador Etxebarri; en basit haliyle odun ateşinde barbekü yapan bir restoran. Bilbao’nun güneydoğusunda bulunan minik bir köy olan Axpe’de doğup büyüyen şef Victor Arguinzoniz bu güne kadar sadece tek bir mutfakta çalışmış o da kendi mutfağı. Tamamen alaylı bir şef! Menüsündeki yemeklerin malzemelerinin tazeliğini her şeyden çok önemseyen şef, kullandığı hayvanları kendi aile çiftliğinden alırken, tabaklarında pek çok çiğ malzeme de kullanıyor. Restoranı benzerlerinden ayıran şey gösterişten uzak bir lokasyonda, bir kasaba pub’ını andıran yapısı yanında sunduğu lezzetlerin üst düzeyliği. Dekorasyonda da rustik ve modern sanatın iç içe geçtiği yapısı, şarap kavının genişliği ve servis standartları Asador Etxebarri’nin bulunduğu noktayı hak etmesindeki diğer unsurlar.
5- Central- Lima-Peru
Peru’da bir yolculuğa çıkmak isterseniz yapmanız gereken şey Güney Amerika’nın En İyi Restoranı seçilen Central’a uğramak olsun. Peru’nun yükselen gastronomi değerinin lideri konumundaki isim olan şef Virgilio Martinez, sizi deniz seviyesinde alıyor ve o rakımdaki tabaklarla başlattığı yolculuğu, dağların tepesinde, o yükseklikten gelen ürünlerle hazırladığı tabaklarla sonlandırıyor. Botanik bilimci kız kardeşi Malena ile birlikte doğaya girip farklı ürünler ortaya çıkartıp bunlara neler yapılabileceğini düşünen Martinez, mutfağa ve gastronomiye bir kaşif edasıyla yaklaşıyor. Çok klasik ürünlerin de geldiği menüde, daha önce adını duymadığınız, görmediğiniz, telaffuz edemediğiniz bir sürü meyve de gelebiliyor önünüze. Virgilio Martinez ismini ve Peru mutfağını önümüzdeki yıllarda daha sık duymaya hazır olsak iyi ederiz.
4- Mirazur, Menton-Fransa
Fransız Riviera’sında oldukça etkileyici bir manzaraya sahip olan Mirazur, İtalyan sınırına yakın olmasıyla ve Arjantinli şefi Maura Colagreco’nun kişisel birikimleriyle Fransa’da oldukça sıra dışı bir deneyim vaat ediyor misafirlerine. Büyük şeflerin yanında çalıştıktan ve bir dönem de otel tecrübesi edindikten sonra 2006 yılında Mirazur’u açan Colagreco, ilk yılı dolmadan ilk yıldızını, sonraki yıl da ikinci Michelin yıldızını almayı başarmış bir isim. Kendi bahçesinden aldığı ürünleri tabaklarında kullanan, en taze deniz ürünlerinden klasik tariflere modern dokunuşlar sergileyen şef, farklı gastronomi kültürlerinden beslenerek büyümeye devam ediyor. Fransa’da ve Arjantin’de farklı girişimleri de bulunan şefi ilerleyen yıllarda farklı branşlarda da görmemiz mümkün.
3- El Celler de Can Roca, Girona-İspanya
2013 ve 2015’de The Worlds 50 Best’in 1 numarası seçilen, aradaki birinci seçilemediği yıllarda ikinci ve üçüncü olan bir efsane El Celler de Can Roca. Roca kardeşlerin gastronominin çıtasını oldukça yukarılara çektikleri bir mabet. Kuzey İspanya’da, Katalonya Bölgesi’nin Girona kentinde bulunan restoran 3 erkek kardeşin ellerinde yükseliyor. Baş şef olan Joan, somelye Josep ve pasta şefi Jordi; kendi branşlarından herkesin önlerinde düğme iliklediği isimler. Hazırladıkları bütün tabaklar, bir duygu ve hatıra barındıran, aynı zamanda multi-disipliner yaklaşımlar sonucunda oluşmuş çok çılgın eserler. Şarap ile yemeğin uyumuna oldukça önem verilen restoranda dünyanın en değerli şaraplarına ulaşmak mümkün. Sirkeli karidesten, yenilebilir parfüm tatlılarına aklın sınırlarını zorlayıcı işlerin çıktığı bir restoran olan El Celler de Can Roca’yı daha uzun yıllar bu listenin üst sıralarında görmeye devam edeceğiz diye düşünüyorum.
2- Osteria Francescana, Modena-İtalya
Tutkulu bir şefin ellerinde tekrar hak ettiği değere kavuşan bir ülke mutfağı… İtalya’nın ve İtalyanların gerçekten çok şey borçlu olduğu bir isim Massimo Bottura. Geçen sene dünyanın en iyisi seçilen, bu sene bir basamak gerileyip ikinci olan fakat hala Avrupa’nın en iyisi olarak kabul edilen Osteria Francescana, gerçekten bir tutku hikayesi. Bottura uzun yıllar dünyanın farklı yerlerinde farklı pozisyonlarda aşçılık yaptıktan sonra anavatanına, kendi topraklarına dönüyor ve burada yerel ürünlerden yola çıkarak yeni bir şeyler ortaya koymak istiyor. Osteria Francescana’yı açıyor fakat uzun süre boyunca işler istediği gibi gitmiyor. Hem müşteri çekemiyor restoranına, hem de yapmak istediği şey başkaları tarafından aşağılanıyor. Fakat gün geliyor, Modena’dan geçmekte olan bir yemek eleştirmeni yemek için bu restoranı seçiyor ve ondan sonra hem Bottura’nın hem Osteria Francescana’nın kaderi değişiyor. Klasik İtalyan lezzetleri olan parmesanı, lazanyayı farklı dokularda farklı lezzetlerde sunarak gastronomide sınır olmadığını ortaya koyuyor ve bu gün dünyanın en saygın şeflerinden biri haline geliyor.
1- Eleven Madison Park, New York-ABD
Bir restoranda müşteri memnuniyeti ne derece önemlidir? Sizi dünyanın en iyi restoranı yapabilecek kadar! Muhteşem ötesi yemekleri yanında New York’taki Eleven Madison Park’ı dünyanın en iyisi yapan özelliği misafir ağırlamada oluşturduğu yaklaşım ve üst düzey standartlar. Mutfağın etrafına şekillenmiş yemek salonları sayesinde misafirler başlangıçtan bitişe kadar bu yemek deneyiminin bir parçası oluyorlar. Masaya oturdukları andan itibaren bu deneyimin, işleyişin bir parçası haline geliyorlar. İsviçre doğumlu şef Daniel Humm 14 yaşından itibaren mutfaklarda çalışmaya başlamış ve ilk Michelin Yıldızı’nı 24 yaşında elde etmiş bir isim. 2006 yılında girdiği Eleven Madison Park’ın 2011 yılında ortağı olmuş. Başka restoranları da bulunan Humm aynı zamanda tecrübelerini de kitaplaştıran bir isim. Humm’ün imza yemeklerinden olan ördek rosto, klasik anlayış ile beraber sofistike bir yapıda. 7 korsluk tadım menüsü aynı zamanda Humm’ün kariyerinin de bir yansıması niteliğinde. 2017 yaz aylarında yenilenme ve tadilat adına kapalı olacak olan restoran Eylül ayından itibaren çok daha güçlü bir şekilde yoluna devam edecek gibi gözüküyor. Önümüzdeki sene yine bir numarada olur mu bilinmez fakat üst sıraları kolay kolay bırakmayacağı aşikar.
